随着精酿啤酒市场的火爆，市面上出现了越来越多的小型酿酒设备的厂家。其实想要酿造出口感醇厚的精酿啤酒，不就对啤酒设备的质量有要求，而且糖化过程中蛋白质分解也很重要。蛋白质在蛋白酶的作用下依次分解为高分子氮、中分子氮和低分子氮,最终分解为氨基酸。影响蛋白质分解的因素---糖化过程中,影响蛋白质分解的因素有:麦芽质量(溶解度和含酶量)、温度、时间、pH值和醪液浓度。
(1)麦芽的质量非常重要。当麦芽溶解良好时，大分子蛋白在麦芽阶段分解60% ~ 70%，在糖化阶段仅分解30% ~ 40%。因此，麦芽的蛋白质溶解度影响麦芽的氮含量。
(2)醪液呈酸性。由表3-20可以看出，糖化过程中影响蛋白质分解的主要酶是内肽酶和羧肽酶。糖化过程中产生的游离氨基氮80%是由羧肽酶产生的。但是，如果内肽酶活性不高，单靠羧肽酶不能大幅度提高麦汁中游离氨基氮的含量。
(3)低温(35℃)。即使在温度逐渐升高到50℃或65℃时，也有利于维持肽内酶和羧肽酶的活性，促进蛋白质的分解，保持较高的热稳定性。50℃和65℃时，两种酶的活性明显降低。对于溶解度较差的麦芽，这两种酶的活性较低，热稳定性也较差。此外，低温可以产生更多的游离氨基氮，这对酵母代谢的物质转化具有重要意义。
(4)糖化醪糖化。由于酸溶解增加，pH值降低，酶浓度增加，酶与底物充分接触，有利于蛋白质的分解;同时，粘稠的糊状物帮助蛋白质分解酶得到胶体保护，维持酶的活性。