啤酒设备在酿造精酿啤酒时，硫元素是酵母在代谢过程中不可或缺的微量成分。其中二甲基硫(DMS)极易挥发,是啤酒香味成分中的主要物质。现已证明,二甲基硫在很低浓度时对啤酒口味有利,高含量时产生不舒适的气味,描述为“蔬菜味”、烤玉米味”、“玉米味”、“甜麦芽味”。其感官阈值变化很大,一般认为在30g/L左右较为合适。当其含量超过100μg/L时,啤酒气味特别差,出现硫磺臭味。减少啤酒中DMS含量的措施:
(1)大麦要选择蛋白质适中的品种,并且在发芽过程中采用低浸麦度和低温发芽的工艺,从而减少DMS-P的形成,也就减少了DMS的生成。
(2)提高煮沸强度,使麦汁中的DMS充分蒸发。
(3)糖化用水调酸为pH5.2~5.5,以抑制DMS-P的水解反应,降低DMS的生成。
(4)选择利用硫化物较多的酵母菌种。
(5)控制适宜的发酵条件:溶解氧8~10mg/L,酵母细胞数(1.0~1.5)×107个/毫升,低温接种和发酵。
(6)啤酒用CO2洗涤,约可降低二甲基硫含量50%。
(7)成品啤酒尽量避免光照,低温保存。
(8)啤酒装瓶后,尽量避免巴氏杀菌温度过高、时间过长的现象。