啤酒设备质量好才能酿造出好的精酿啤酒，但要酿造口感醇厚的精酿啤酒，不仅仅需要好的啤酒设备，还需要各种蛋白质，葡萄糖的配合。今天分享麦芽B-葡聚糖的分解
   B-葡聚糖在啤酒酿造中具有重要意义。一方面适量葡聚糖的存在,是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分;另一方面B-葡聚糖会导致麦汁和啤酒过滤困难。
    B-葡聚糖酶分解-葡聚糖的最佳作用温度为45℃~50℃,在52℃~55℃时失活,所以糖化过程中β葡聚糖难以再分解。因此,在制麦过程中未分解的葡聚糖会给麦汁和啤酒过滤带来困难。
    在糖化醪液中,若颗粒自由运动,颗粒形态将保持不变;若有外力作用,如泵或搅拌器叶片的旋转速度远远高于液体旋转速度时颗粒形态将发生改变,并出现破裂,特别是在叶轮涡流边缘、管道的弯曲处、管道的粗糙表面及泵的出口方向易形成此种外力,通常称为剪切力。分子间存在的剪切力将醪液中无规则、无规律排列的葡聚糖分子扩展、联结在一起,通过氢键形成葡聚糖螺旋体凝胶,从而导致麦汁和啤酒过滤困难。因此,酿造纯生啤酒时,糖化阶段要加强葡聚糖的分解,以使低温膜过滤能顺利进行。
     实际上,大部分葡聚糖在制麦阶段已经分解。因为麦芽脆度仪值和协定麦汁黏度与麦汁的葡聚糖含量成正比,所以这两项分析值都可以说明麦汁和啤酒的可滤性。如果麦芽脆度值超过80%或协定麦汁黏度在1.51~1.63mPa·s之间,则说明葡聚糖分解良好。