为了方便操作和节省劳动力,多数啤酒厂都已采用锥形发酵罐进行主酵和后熟。西欧部分国家,许多现代化的大型啤酒厂仍使用传统工艺生产啤酒。但在中国,绝大多数啤酒厂已采用锥形罐生产啤酒。由于受企业自身条件因素或生产供给对象的影响,生产企业所采用的工艺不尽相同,但归纳起来大致可分两方面:一是从设备方面分,可分一罐发酵法、两罐发酵法和现代与传统发酵结合法;二是从温度方面分,可分为低温发酵法和高温发酵法。
 一罐法
     整个发酵过程在一个锥形罐中进行,即称为一罐法”。企业因为季节或产品质量的因素,在一罐的基础上又采用了两种工艺—低温发酵和高温发酵。
今天先分享一下低温发酵的工艺
低温发酵工艺在我国使用较为普遍,它比较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐发酵 。
热麦汁经回旋沉淀槽除去热凝固物和酒花糟并经板式换热器冷却至接种温度6℃~8℃,充无菌空气使溶解氧达到7~8mg/L。接种酵母(接种量0.5%~1.0%)后泵入发酵罐进行发酵。发酵罐充填系数为0.8~0.9发酵开始后保持接种温度3天,然后自然升温至10℃,并保持此温度进行主发酵。
 当发酵液外观发酵度达到55%时,使罐压升至0.07~0.1Mpa,以加速双乙酰的还原,减少高级醇和酯类等的生成。再经过大约3~4天,当双乙酰的含量降低到0.1mg/L以下时,开始以0.3℃/h的速度缓慢降温到5℃或不停留继续降温。若在5℃停留,则在此温度下保持24h,排放或回收酵母,再以01℃/h的速度降温至0℃~-1℃若在5℃不停留,则再以0.1℃/h的速度继续降温至0℃~-1℃24h后排放第2次酵母。在此温度下后贮10~15天。滤酒的前一天先排放酵母和冷凝固物。酒液可先经离心机分离酵母再过滤,也可直接进行过滤。低温一罐发酵工艺的总时间为23~28天。