啤酒发酵是一个复杂的生化和物质转化过程,酵母的主要代谢产物是乙醇和二氧化碳,但同时也形成一系列发酵副产物,如醇类、醛类、酸类、酯类、酮类和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的风味、泡沫、色泽和稳定性等各项理化性能,同时也赋予了啤酒典型的特色。
啤酒发酵时,因所用酵母不同,可以分为上面发酵和下面发酵两种类型。前者采用上面酵母和较高的发酵温度;后者采用下面酵母和较低的发酵温度。
 下面发酵是全世界普遍采用的啤酒生产方法。我国8%以上的啤酒都是采用下面发酵方法生产的,下面发酵的啤酒品种有比尔森啤酒、出口啤酒、淡色啤酒等,如我国著名的青岛啤酒就是典型的下面发酵啤酒;而小麦啤酒、阿尔特啤酒、科尔施啤酒等则是上面发酵啤酒,在英国,上面发酵仍是生产啤酒的主要方法。近年来,我国生产的小麦啤酒日益受到消费者的普遍欢迎和喜爱,小麦啤酒产量呈明显增长趋势,上面发酵技术也开始受到人们的重视
为了缩短发酵周期,提高发酵设备利用率,人们在传统发酵技术的基础上,又创造了许多新型发酵方法,如高温发酵、搅拌发酵、加压发酵、连续发酵、固定化酵母发酵等,并开发了多种新型发酵容器。采用这些新技术,可以使前(主)发酵和后发酵在同一容器中进行,既保证了啤酒的品质,又简化了管理和操作,为推动啤酒工业的发展发挥了重要作用。
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