导致啤酒异味的因素主要有:原料、工艺、有害物质污染、微生物污染、运输和销售条件。
酵母味是一种令人不舒服的气味和口味,酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH值偏高,色度偏深和泡沫性能较差的特点。
(1)导致酵母味的原因
   A.贮酒温度较高和贮酒时间过长,酵母自溶并释出脂肪酸。研究已经证明,这些物质会使啤酒具有不舒适的异香味,并对泡沫产生不利的影响,其中乙酸乙酯和十二酸乙酯含量高时可共同作用形成酵母味,但其中之一不会单独起作用。
B.卫生问题如管道内生长霉菌,也会导致啤酒的酵母味。
(2)防止措施
   A.锥形罐的后酵期间应多次排放酵母,防止酵母自溶。
   B.检验酵母,使其保持良好的生理状态且使用代数不能太高。
   C.注意检测啤酒中癸酸酯的含量。当酵母自溶时癸酸酯的含量明显升高,因此它是酵母味的指示物质。可分析它的含量来判断啤酒是否有酵母味。
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