啤酒设备在生产精酿啤酒时，不仅对啤酒设备的质量有要求，而且全自动酿酒设备也在不断的革新问世，在新的研究表明,如果采用高温(如62℃)投料工艺,不仅糖化时间短,利于节能,而且对啤酒的泡沫和口味稳定性非常有利,原因如下:
(1)减少蛋白质的分解。
(2)高分子氮含量较多。
(3)由于啤酒黏度较高,啤酒有较好的泡持性。
(4)麦汁中a-氨基氮含量相对较低。
(5)仅有较少的氨基酸参与美拉德反应。
在不同下料温度啤酒中老化物质的变化情况,温度越高,老化物质成分越低,口味也越稳定。低温下料和高温下料与脂肪酸氧化酶活性的关系,下料温度越高,脂肪酸氧化酶活性越低,麦汁和啤酒越不容易氧化,口味也就越稳定。
