啤酒设备在酿造精酿啤酒时，在发酵过程中，苦味物质的损失有1/3，影响苦味物质的因素有：
(1)麦汁通风量。溶解氧愈高,酵母繁殖愈旺盛,则酵母细胞表面吸附的苦味物质愈多,即苦味物质损失愈大。适当降低含氧量,可以减少苦味物质的损失。
(2)pH值。酒液pH值和发酵温度愈低,则未异构化的a酸析出愈多。pH值对异a酸的影响相对较小。
(3)发酵时间。与低温缓慢发酵相比,高温快速发酵的苦味物质损失相对较大。
(4)酵母品种。粉状酵母在酒液中分散比较均匀,有较大的接触面,因此比高凝集性酵母吸附的苦味物质多。
(5)酵母接种量。苦味物质的损失与酵母接种量无关,而与酵母增殖量有关。增殖量愈大,损失率愈高。
(6)发酵泡盖。在正常情况下,麦汁中10%11%的苦味物质随泡盖而析出。泡盖中苦味物质的含量与a-酸有关,而异构化程度又与麦汁的pH值相关。
(7)发酵温度和压力。敞口高温发酵导致酵母强烈繁殖,因此,会形成较多的泡盖,析出较多的苦味物质;在密闭(0.04~0.2MPa压力)低温发酵罐中发酵,苦味物质的损失量要少。
(8)发酵容器。如采用锥形发酵罐生产啤酒,下面发酵的苦味物质损失可以降低10%;而上面发酵则可以降低20%。