保存精酿 啤酒风味的最佳方法是冷藏。氧化和老化是受温度控制的化学反应。想要酿造出口感醇厚的精酿啤酒，不仅对啤酒设备的质量有要求，还要做好温度的控制以及氧化和老化情况的应对。当氧气溶解在麦汁中时，没有特别的反应性；它不会立即反应形成老化的风味化合物。相反，氧必须转化(即与其他物质反应)为活性氧或游离氧，活性氧或游离氧更具活性，能够引发老化反应。基态分子氧气能与过渡金属离子反应形成超氧阴离子(氧2–)并从那里与水反应，产生更多的活性物质
这些活性氧易于与乙醇(啤酒中最丰富的有机化合物)反应，产生1-羟乙基自由基和乙醛。啤酒中的大部分乙醛是由酵母产生的，它们将葡萄糖加工成丙酮酸盐，将丙酮酸盐加工成乙醛，最后加工成乙醇作为能量。理想情况下，这些醛应该在发酵结束时都被酵母还原，但是氧化可以把一些带回来。然而，乙醇是啤酒中最不活泼的醇——这里的反应性随着分子量的增加而增加。这意味着杂醇或更高级的醇几乎同样可能被氧化，即使浓度低几个数量级。因此，乙醛不是氧化和老化的唯一表现。醛是非常重要的有机化合物。它们通常具有强烈的香味，如香草醛，这是一种酚醛，是天然香草提取物的主要成分。有三种主要类型的醛与陈啤酒有关，它们是:脂肪酸氧化醛(己醛——绿色植物醛，以及(E)-2-壬烯醛的经典湿纸板香气)、斯特莱克降解醛(由氨基酸形成，如次甲基醛——具有煮熟的马铃薯风味)和美拉德反应醛(如糠醛——具有焦糖和苦杏仁风味)。这些是最常与陈啤酒联系在一起的香味和风味类型。然而，这种口味往往是最后出现的，当啤酒从差变坏的时候。氧化或风味退化的第一个迹象通常是新鲜麦芽和啤酒花香气的损失。到目前为止，科学家们还没有确定这种损失是由于芳香化合物的分解，还是这种机制更像是醛类形成的掩蔽问题，或者是一种混合。这可能是一个混合，这将解释混合的结果。