麦芽中的微量元素锌在糖化过程中溶入麦汁。锌对酵母具有重要的生理作用,对酵母蛋白质的合成细胞增殖和啤酒发酵有重要的影响。锌可以稳定酵母细胞内的蛋白质及其膜系统,对酶有活化和保护其活力的作用,能加速核黄素合成酶的形成并可促进糖类的吸收。
   锌是乙醇脱氢酶的活性金属离子。麦汁中缺锌的酵母繁殖不好,主要表现为主发酵缓慢,双乙酰及其前驱物a-乙酰乳酸还原不完全。每100g麦芽干物质中约含3~3.5mg锌,在麦芽颗粒的外层(皮壳、糊粉层)组织中,锌的浓度最高。糖化时大约只有20%的锌进入麦汁。采用45℃的投料温度和较低的pH值(5.0~5.4),可获得较高的锌浓度。投料温度为45℃时,麦汁中的锌含量明显高于50℃和55℃。注意:升高pH值(5.75)和提高料水比(1:4)会降低麦汁中锌的含量。
    除糖化条件外,影响锌离子浓度的其他因素也不容忽视。如麦汁煮沸时形成的沉淀、麦汁中的某些氨基酸和某一定组分的多酚及植酸等物质,都会因金属络合作用而造成锌元素的损失。
   提高麦汁中锌含量的措施有选择富锌原料;提高麦芽溶解度;控制糖化醪液保持较低pH值;采用较低的投料温度?缩短糖化时间采用浓醪糖化添加锌盐选择适宜的容器材料。