如何解决啤酒苦味偏重,在工艺控制上,苦味质测定值范围在15~25BU,在工艺技术上要求掌握以下操作。
①严格掌握酒花添加比例和添加量。对麦汁浓度为10~12P时,添加整酒花比例控制在0.12%~0.14%,添加粉状酒花和颗粒酒花比例控制在0.1%左右。在啤酒生产过程中一定要根据生产现场预测的麦汁产量来及时调整酒花添加比例。有条件厂家可以根据酒花中a-酸含量来准确计算添加量。这样控制和调整酒花添加比例既能达到对苦味质要求,又可以提高酒花利用率,使啤酒苦味适中。
②严格掌握好合适的添加方法和添加时间。生产工艺中规定的添加时间是否正确对酒花利用率和啤酒苦味效果是非常重要的。真正形成麦汁或啤酒苦味的是煮沸时异构化作用及其产物,异构化作用可使苦味树脂的苦味和溶解有所增加,而异构化作用主要是在麦汁煮沸时进行,如果添加时间掌握不好会降低酒花苦味树脂的有效利用和异构化效果。最好的办法是通过模拟煮沸试验确定添加时间和添加量，再以a -酸含量计算酒花添加量。
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