高浓度稀释啤酒,就是先制备高浓度的原麦汁,然后根据现有设备的生产能力,在以后的工序中进行稀释,使其达到最后啤酒所要求的原麦汁浓度,以提高糖化、发酵设备的利用率。通常可简称为稀释啤酒,国外有的习惯于称高浓度为高密度。
(2)缺点
①因糖化醪浓度高,故麦芽汁过滤和洗糟难以彻底,残糖较高,麦汁收得率较低。在不影响质量的前提下,可将残糖水用作下一锅糖化和洗糟水,以减少这项损失。有条件的生产单位可利用添加糖浆的方法解决此问题。
②因酒花利用率较低,故需适当增加酒花用量。
③因麦汁浓度高而带来的高渗透压和发酵液高酒精含量,致使酵母活性受损,使用代数减少,酵母凝聚性能降低。但不同菌株受上述影响的程度差异较大,故应慎选优良酵母菌种。
④因发酵时泡沫量增加,故发酵损失率也相应增加,发酵罐容积的实际利用率相对减少。
⑤成品酒的泡持性降低。实践证明,麦汁在煮沸后的生产工序中,其疏水性含氮物逐渐下降,降低的程度与麦汁的浓度成反比。故稀释啤酒的泡持性稍逊于非稀释啤酒。可在过滤过程中适当添加泡沫稳定剂加以弥补。
  总之,在少投入而要求大幅度增产的情况下,生产稀释啤酒极为必要,在并不要求大幅度增产,而且当地消费者习惯于饮用浓醇型啤酒的背景下,在采用此技术时,应进行全面衡量。
  在稀释啤酒生产中,为兼顾啤酒的产量和质量及淡爽的风格,有人提出:采用典型的六器组合式糖化设备,每天糖化不少于6次,前发酵时间不少于8天,后发酵及储酒期不少于18天;啤酒过滤设备的能力与原来相似。
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