锥形罐发酵要求酵母发酵速度快,双乙酰较早形成并且能迅速还原,这就要求在较短的时间内,发酵液中悬浮的酵母细胞数能达到一定的数量,因此要适当增加酵母的接种量。但若接种量过大会造成麦汁中营养不足,酵母的死亡率增加,回收酵母的活性下降,甚至发生酵母自溶而使啤酒产生酵母味。从提高回收酵母的活性、防止酵母快速衰老、降低酵母死亡率、增加酵母使用代数等方面考虑,酵母的接种量通常控制在0.6%~0.8%,满罐后酵母细胞数控制在(10~15)×106cfu/mL。
酵母的添加方式可分为两种:一种是分批添加,在麦汁分批进罐过程中,前几批都是每批添加总量10%15%的酵母,并维持相应通风量。而后将剩余酵母全部加入最后一批麦汁中,并加大通风量,保证麦汁中溶解氧在8mg/L左右。另一种是一次性添加,即将所需要的酵母一次性添加到第一批麦汁中,在进罐时可采用文丘里管或静态混合器,使空气、酵母、麦汁混合均匀这种方法操作简单,酵母起发迅速,能有效缩短酵母发酵的延滞期,但要注意控制麦汁的进罐时间，时间过长会产生较多的发酵副产物。
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