水的硬度是指水中离子(主要是钙离子、镁离子)沉淀硬脂酸钠(皂化)的能力。

酿造用水的硬度区分见表1-1

区分	最软水	软水	普通硬水	中等硬水	硬水	最硬水
总硬度 /(mmol/L)	0~1.43	1.78~2.85	3.21~4.28	4.64~6.42	6.78~10.70	>10.70

注:水的硬度表示法有化学表示法(指每1L水中含CaCO3的物质的量,单位为mmol/)和习惯表示法(每1l水中含10 mg定义为1个德国度,单位为dH);这里水的硬度为化学表示法;化学表示法中1mmol/L的水硬度相当于习惯表示法中1.402dH的水硬度。