发酵啤酒之前，首先要对咱们已经高温浸泡好的麦汁进行煮沸，并在这一步添加酒花。
 
通常麦汁煮沸时间约为70-90分钟，这个时间是从麦汁达到100℃后开始算的。在此期间：

• 在煮沸时添加酒花，可促使酒花苦味物质溶解和异构化，以赋予啤酒爽口的苦味。酒花多酚物质的溶出可以促进麦汁中蛋白质的凝聚，并赋予啤酒的香味。

• 完成麦汁中的可凝固性蛋白质-多酚复合物的形成和分离。随着煮沸时间的延长和麦汁的剧烈沸腾，细小物质互相凝集而形成大的碎片被分离出来，此时麦汁变得清亮透明，这些被分离出的絮凝物质中大部分是可凝固性蛋白质，将其分离会使麦汁组分变得更趋合理，以避免发生啤酒的早期混浊。

• 蒸发多余水分，提高麦汁浓度

• 杀灭麦汁中的各种微生物，对麦汁进行灭菌。

• 彻底破坏酶活性，固定麦汁成分

• 煮沸时形成的酸性类黑精和酒花带入的酸性物质会使麦汁酸度上升，使酒花苦味更细腻、更纯正，而且可以提高啤酒卫生的安全性。

• 形成还原性物质，提高麦汁的抗氧化能力

• 麦汁煮沸时可以将二甲基硫（DMS）的前体物分解成游离的二甲基硫，这部分二甲基硫和其他来源的二甲基硫均可随水分的蒸发一同蒸出。

但煮麦汁，是有讲究的。业内通常用煮沸强度来衡量麦汁煮沸质量。煮沸强度表示煮沸的强烈速度，体现出麦汁水分的蒸发速度。

煮沸强度高，有利于蛋白质凝固，能较多地去除一些风味不好的成分，缩短麦汁煮沸时间，提高酒花利用率，以保证最终麦汁清亮透明，蛋白质絮状凝固物粗大、沉淀快。但煮沸强度过高，翻腾过于剧烈，会加强氧化作用，使麦汁色泽变深，还原性降低，导致酒花油挥发损失加大，酒花香味不足，还会破坏已形成的絮状热凝固物。
煮沸强度不足，则蛋白质凝固析出不完全，花利用率低，水分蒸发慢，占用煮沸锅时间长。并且二甲基硫前驱体分解不完全或DMS不能有效挥发去除，存于麦汁中，给啤酒带来不愉快的洋葱异味。所以麦汁的煮沸强度及煮沸均匀程度决定了麦汁中二甲基硫的含量。
 

煮沸强度 （%）=（混合麦汁量（L）-最终麦汁量 （L））/（混合麦汁量（L）* 煮沸时间（h））×100%

 
将煮沸强度控制在8%~12%之间最佳，即煮1000L麦汁，每分钟蒸发1.1-1.4 L水。
 
家酿vs商酿煮沸锅

不同于家酿使用的直接放在炉灶上使用的煮锅或是升级版带电加热圈的煮沸锅，更大规模的酿造往往使用的是蒸汽夹套加热的煮沸锅。小型煮沸锅的蒸汽夹套的加热面积，原则上不低于1.2平方/吨麦汁。大型煮沸锅夹套面积受辖体分布影响，每吨麦汁的加热面积会减小，这时蒸汽压力可提高至 0.3-0.4MPa，以满足工艺所需煮沸强度。此外，现代煮沸锅会采用新型煮沸技术，比如内置加热器、外置循环加热器等，既增加加热效率，也能使煮沸更均匀。
 
总而言之，煮沸质量是影响啤酒质量的决定性因素之一，要根据自己的工艺计算出煮沸时间和煮沸强度，对煮沸锅进行相应的设计，并对煮沸过程进行监控。