目前采用锥形罐进行发酵和后熟已被普遍应用。啤酒必须在尽可能短的时间内发酵和成熟，这样才能提高设备利用率。今天，在保持质量不变的前提下，缩短发酵、后熟周期已成为一种趋势。发酵、后熟、贮藏所需的总时间大多不超过20天。
 
锥形罐中进行主后酵的工艺要点
 
发酵和后熟按以下工艺进行：

• 集中一个锥形罐中进行，即“一罐法工艺”

• 发酵在锥形发酵罐，而冷贮在锥形贮酒罐中进行，即“两罐法工艺"

同样也可将发酵在锥形罐中进行，而后熟和贮藏则在传统后酵罐中进行。从啤酒质量来讲，两种工艺基本上没有什么区别。理论上任何一种发酵工艺都可按照一罐法或两罐法工艺来进行。
 

 
若发酵和后熟用两罐法工艺，为保证啤酒质量均衡一致，成熟处理（双乙酰分解）仍需在锥形发酵罐中进行。而在锥形贮酒罐中仅进行低温贮藏，以改善酒体的胶体稳定性，使酒液澄清以及口味变得圆润柔和。
 
总体来讲一罐法工艺优点更多：

• 因为减少一个罐子的使用，清洗消耗少

• 无需倒罐，CO₂损失少

• 因没有了管道中的损失，损失的酒体少

• 不用倒罐，缩短工作时间，节约能源

• 避免了倒罐环节吸氧

 
其缺点体现在贮酒阶段，锥罐的空间利用率不高。
 
从经济和环保角度出发，建议最好回收CO₂。只有在高温后熟工艺中和较低的压力下才需要充CO₂（碳酸化处理）。每个罐子都需配备冷却装置。
 
下面发酵啤酒的发酵和后熟工艺可分为三类：

• “低温发酵-低温后熟”工艺

• “低温发酵-高温后熟”工艺

• “高温发酵-低温后熟”工艺

 
“低温发酵-低温后熟”工艺
 
该工艺在传统发酵和后熟生产过程中被广泛应用。接种温度控制在6-7℃，然后让发酵温度经过2天左右自然升温至8-9℃，达到发酵顶温并保温2天左右。接下来缓慢降温至3-4℃。然后在保证残留有一定量的可发酵性浸出物的情况下进行下酒操作。紧接着将温度缓慢降至贮酒温度，让酵母将双乙酰分解至味阙值0.1mg上以下，在-1℃至少要贮酒7天。建议贮酒时间最长不要超过5周。
 

 
“低温发酵-高温后熟”工艺
 
高温发酵总会带来许多发酵副产物。低温发酵、高温后熟的优点就在于一方面形成的发酵副产物不是特别多，另一方面这些发酵副产物又可在高温后熟中得到很好的分解。
 
在带后熟的低温主发酵工艺中主发酵在8-9℃下进行，发酵度到达50%左右后关闭冷却装置，自然升温至12-13℃进行双乙酰的后熟阶段。双乙酰含量经检查合格后，酒液降温至-1℃进行贮酒（一罐法工艺）；或被倒至另一锥形贮酒罐中并进行为期一周的低温贮藏。在100kPa的过压下，CO₂含量可以达到5.4-5.6g/L的水平而无须进行“后碳酸化处理”。此工艺也适用于传统主酵间。工艺总生产周期为20天.
 
“高温主酵，正常或快速后熟”工艺

前面已经了解到，通过提高温度可大大缩短主酵期，但也会带来一系列问题，如：

• 发酵副产物增加

• 随着温度的增加，啤酒口味更加趋向于带酵母香味

• 一般来说，啤酒泡沫和胶体稳定性要差一些

 
此工艺的优点：

• 主酵期可缩短到4天

• 意味着生产能力的提高

在添加高泡酒并综合考虑不同的成熟参数的基础上，采用高温发酵工艺才会比较有意义。
 
以上就是啤酒厂在生产啤酒时常用的发酵工艺，具体采用哪种将结合其预计生产的啤酒风格和酿造工艺和设备等等综合考虑。