明明前一天喝的酒已经醒了，但脑袋非常涨疼！有时候我们决定啤酒质量的好坏不仅仅体现在口感和风味上，还有喝过之后的整体感受。若是持续的“上头”，再好喝的酒也会让人望而却步。都说“好酒不上头”，本文中天泰将与您一起揭晓啤酒“上头”的原因以及如何在酿造过程中对这方面的啤酒质量进行监控。
 
引起人喝酒上头的罪魁祸首就是高级酒精，又叫高级醇。所谓高级醇是含三个超过碳原子的醇的总称，在酒精和白酒工业上俗称杂醇油。高级醇是啤酒发酵过程之中的主要副产物之一，也是啤酒风味的关键物质和气味来源之一。合适的高级醇的组成和含量不仅可以提高啤酒的香气和口感，而且可以提高啤酒的协调性和醇厚度。
一般使用下面发酵法的啤酒中高级醇含量为60-90mg/L，上面发酵法的啤酒中含量低于100mg/L。但若啤酒中高级醇含量超过120mg/L、异丁醇超过10mg/L或异戊醇含量超过50mg/L时，便会造成人体中毒麻醉的伤害，使神经系统充血，令人头脑昏涨。就会造成饮用啤酒后的“上头”现象。
 
那么为什么你的啤酒会含有过多的高级醇呢？又如何进行调整来减少高级醇的产生呢？
 

• 查看使用的酵母菌种

由于不同酵母的代谢酶活性不同，生成高级醇的量是不同的。参考在购买品牌酵母时标明的相关资质，更换成高级醇产生量低的酵母菌种。
 

• 检测麦汁中的含氧量是否过高

麦汁充氧的目的是为了满足酵母生长繁殖的需要，当麦汁中氧消耗完后，酵母就从生长繁殖阶段进入到酒精发酵阶段，高级醇的生成量会显著减少。因此在实际生产中，80%的高级醇是在酵母生长繁殖阶段，即发酵的前两天生成的。而溶解氧过高时，则会促进酵母繁殖，相应会增加高级醇的生成量。溶解氧含量保持在在8-10mg/L较为适宜。同时通过适当提高酵母添加量，减少酵母的增殖量，来抑制高级醇的生成量。酵母细胞数以15x10个/m为宜。
 

• 检查是否发酵温度过高

有研究表明，温度对啤酒中高级醇生成量的影响显著。随着温度升高，酵母生长繁殖速度加快，相应的加速了糖和氨基酸的代谢，使中间产物α的生成速度加快，浓度升高。控制好发酵温度和罐压，可采用低温前发酵、主酵后期升温还原双乙酰的措施。

• 检测麦汁中的α-氨基氮含量

适宜的α-氨基氮可促进酵母的繁殖，作为其必备的营养物质生成适量的高级醇。如果α-氨基氮含量过高，酵母繁殖阶段将快速消耗氨基酸，而作为中间产物的α-酮酸含量也增多，从而生成过多的高级醇。但如果麦汁中的α-氨基氮含量不足，酵母细胞需要通过糖代谢途径的中间产物流向合成氨基酸，同样生成较多的α-酮酸。因此要控制12°P麦汁α-氨基氮含量在180±200mg/L为宜。
 
啤酒的质量不是某一个方面能够决定的，它是一种综合考量。不同风味啤酒判断指标的标准值也有所差异。相信随着精酿啤酒行业的发展壮大，会有越来越多的人懂啤酒，对啤酒的要求也越来越高。因此厂家除了选择专业的设备之外，还要不断提高自己的酿造工艺及严格的质量把控，提高自家啤酒在市场上的竞争力喔。