在这个蓬勃发展的精酿啤酒时代，消费者对产品“新鲜度”和啤酒质量的意识越来越强。即使有可能早就知道精酿啤酒的品味期与工业啤酒的保质期的长度无法相提并论，大多数消费者在购买包装好的精酿啤酒时依然会习惯研究其生产日期与到期还有多久。提到影响啤酒风味和口味的因素，很多酿造者第一个念头是氧气。氧气会导致啤酒中的许多化合物被氧化，而这些氧化产物中的绝大多数会对成品啤酒产生负面影响。
但想要啤酒能够保存的时间长，风味不改变，最重要的是要考虑到微生物。无论是啤酒厂还是家庭酿造，清洁都是为了减少麦汁和啤酒微生物腐败的可能性。因此我们在清洁和消毒方面投入了大量精力，甚至经验丰富财力雄厚的啤酒厂能像做到手术室要求的清洁和消毒程度，但微小的微生物仍然会进入到啤酒生产的这个过程，导致涉及产品召回的潜在风险与财务噩梦。
 

为了排除这种潜在风险，和延长啤酒的保质期，许多啤酒厂将巴氏杀菌加入啤酒灌装的流程当中。
 

巴氏杀菌

提到巴氏杀菌，很多人在乳制品上有过接触。巴氏杀菌是对食物或饮料进行加热的过程，目的是大大减少包装中存在的活微生物数量，由法国科学家巴斯德发明。对于许多食品和饮料（尤其是牛奶和果汁），巴氏杀菌用于消除病原体。但啤酒不同，因为它已经提供了一个不利于病原体的环境：低氧、高二氧化碳、很少的营养物质（大部分酵母已经利用完）、乙醇（一种天然消毒剂）、低温和的低 pH 值。因此，对啤酒进行巴氏杀菌主要是为了啤酒质量目的。
时间和温度都是决定巴氏杀菌效果的重要因素。巴氏杀菌单位(PU)的含义是，啤酒在60℃下保温1min获得的杀菌效果为1个杀菌单位,即为1个PU值，杀菌效果可用巴氏杀菌单位(PU)来衡量。

瞬时巴氏杀菌机和隧道式巴氏杀菌机在啤酒酿造行业中都很常见。
 
瞬时杀菌法-灌装前杀菌
 

通常情况下,啤酒的加热和冷却,是通过借助能强烈进行热交换的板式换热器来实现的。瞬时巴氏杀菌采用高温短时的方法，啤酒被加热到72℃，保温大约40s，然后通过板式换热器被快速冷却至灌装温度。值得注意的是，进酒压力始终要高于CO₂的饱和压力。因此，必须配置1.2MPa的高压泵。通过优化啤酒的管路系统，可以回收投入能量的80%-90%，整个过程几乎不损害啤酒质量。瞬时巴氏杀菌机占用的占地面积也很小，在国内外广泛应用。
瞬杀杀菌对啤酒瓶的卫生状态和灌装技术要求很高，即要求无菌灌装，这对许多小型啤酒企业来说，是比较难达到的。
 
隧道式喷淋杀菌法-灌装后杀菌
 

隧道式杀菌机是由若干箱体组成，机内分若干不同温度的喷淋区。啤酒在灌装后，在杀菌机内经过不同的温度区，先预热，再以60-62℃的温度下保温45分钟左右。瓶装啤酒迅速加热时，啤酒并不会均匀升温。热交换是通过传热性能较差的玻璃表面进行的。只有当瓶内最冷部分的温度升起来，并被加热到要求的杀菌温度，达到规定的巴氏杀菌单位，整个瓶子的加热才算结束。然后进行冷却达到预定杀菌后送出杀菌机，完成杀菌过程。（如果是灌桶的啤酒，由于桶体积太大，只能选择瞬时杀菌。）
喷淋杀菌机将啤酒与其包装容器（啤酒瓶/啤酒罐）一起杀菌，不需无菌灌装，更加安全和可靠。但喷淋式杀菌机的占地面积很大，设备能耗也较高。
 

一些业内人士对成品啤酒的升温持负面看法。尽管加热速度很快，但这种高温增加无疑会影响啤酒的风味，丧失了其应有的新鲜口味。而微孔滤膜过滤技术可以在常温下把啤酒中的残留酵母菌和污染菌分离除去，因此在啤酒生产的下游处理上，可用来代替高温瞬时杀菌或巴氏杀菌，以保持生啤酒原有的风味。
 

低温膜过滤

严格来说，膜过滤并非是一种杀菌方式，而是将酒液中的微生物过滤出去。
膜过滤直接位于灌装机上游，用于啤酒的冷除菌。进行无菌过滤时，首先使用硅藻土过滤机进行粗滤，然后使用高精度的纸板过滤机和模块过滤器进行精滤，最后经过低温膜过滤，使酒液中的酵母细胞数和细菌数达到零。膜过滤借助于特别精细的微孔进行过滤，根据过滤机中滤芯的不同，过滤机可分为组件过滤、深度烛式过滤和大面积过滤烛芯三种。按照成膜材料的不同可以分为有机合成膜、陶膜和天热膜。在啤酒厂运用的膜主要是有机合成膜和陶膜。
生产过程中应注意如下几点:
1. 啤酒的可滤性要好
2. 严格检查一切可能污染的途径，特别是与水二氧化碳和空气接触的部位
3. 灌装机和压盖机必须达到无菌灌装水平(高压蒸汽处理)，因为大约40%的污染是在过滤后发生的
啤酒膜过滤需要多个过滤单元才能达到一定的预期的过滤效果，应定期对膜过滤系统进行完整性测试试验，发现过滤组件有泄露时，及时更换。因此，该方法的成本很高，对啤酒和灌装的要求也很高。
 

隧道喷淋vs瞬杀vs膜过滤

比较三种不同的技术，膜过滤和瞬间巴氏杀菌法在热能消耗方面远较隧道式巴氏杀菌法小。
能量（热能、电力、水）消耗：膜过滤＜瞬间巴氏杀菌法＜隧道式巴氏杀菌法
杀菌效果：隧道式巴氏杀菌法＞瞬时杀菌法≈膜过滤
（约60%的污染来源于包装车间的灌酒机和压盖机。灌酒机和压盖机设备表面的温度、湿度、以及来自产酸菌的凝胶层中营养物，为微生物生长创造了理想条件。及早鉴定这些污染点是保持灌装(压盖)设备清洁的关键。其它污染源可能来自于辅助生产原料，如空气、二氧化碳和水。因此，对这些直接进入灌酒区或者和产品直接接触的辅助生产原料进行无菌过滤甚为重要。好的做法是保持门窗关闭，灌酒机、压盖机以及周围区域平坦和洁净。）
对啤酒风味的影响：膜过滤＜瞬时巴氏杀菌法＜隧道式巴氏杀菌法
成本：瞬时巴氏杀菌法≈膜过滤＜隧道式巴氏杀菌法
 
综上所述，如果是为了达到最好的杀菌效果，隧道式巴氏杀菌机一定是首选，可以完全杜绝灌装等环节带来的污染风险；如果目标是最大可能保留啤酒原始的风味，需要使用低温膜过滤方法来进行去除啤酒中的微生物。然而从使用的方便性和成本的角度，更多的精酿啤酒厂使用瞬时巴氏杀菌机来延长啤酒的保质期。如果依旧不知道为您的啤酒选择哪种杀菌方式，欢迎直接咨询我们的销售工程师为您寻求最佳答案！