收到来自我们客户最常见的关于啤酒酿造工艺的问题是关于发酵，要么是发酵失败、产量不足的困难，要么是关于营养物质和温度的问题。今天天泰与大家一起来探讨一下，在发酵啤酒时，什么重要什么不重要。

我们选择使用的酵母类型、要发酵的麦汁浓度、是商业啤酒酿造还是家庭自酿以及我们预计最终达到的酒精浓度都影响着啤酒发酵工艺流程。
 

酿造性质

是家酿啤酒还是使用专业设备酿造用于商业用途的精酿啤酒？为什么这很重要？仅仅是因为家酿的小批次和灵活度决定了酿造者可以自由地对发酵过程进行某些更改、添加和操作（特别是添加糖以增加酒精产量）。而专业设备的发酵不能轻易的做调整。

糖的含量

请记住，糖是酒精的来源。无糖，无发酵，无酒精。所以很明显，糖越多越好，对吧？在某种程度上，这是正确的。但选择使用的酵母的两个方面在这里起着重要作用——糖耐受性和酒精耐受性。酒精耐受性是酵母因过量酒精存在而死亡的ABV百分比，糖耐受是酵母因含糖量过多而死亡的白利糖度百分比。高浓度的糖充当干燥剂并从酵母细胞中“取水”，在此过程中，酵母细胞脱水并死亡。

所以在啤酒酿造时调整麦汁含糖量的最佳方案是提高初始麦汁浓度（OG）而非往麦汁中添加糖。

使用的酵母

正如上一步所提到的，酵母的两个方面将从一开始就影响着发酵工艺——酒精耐受性和糖耐受性。酿造低酒精含量的啤酒，如麦汁中只有足够的糖来产生达到9%ABV的啤酒，则不需要使用耐酒精度为18%ABV的酵母。但是当酿造高酒精含量的啤酒或烈酒时，使用低耐酒精度的酵母则会影响发酵过程中酵母的活性，从而导致发酵失败或不足。

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麦汁的pH值

与糖耐受和酒精耐受度一样，每种酵母都有一个能使效用达到最佳的pH值环境，尽管这通常与原料有关。啤酒在发酵前的麦汁pH值通常为5.2-5.6，并随着发酵的过程，pH持续下降。所以在发酵开始之前检查冷麦汁pH值，以确保不会影响发酵过程。

发酵罐中是否有足够的氧气

酵母在发酵过程中通过有氧和无氧两个阶段在发酵过程通过自身新陈代谢产生能量。有氧环境中，酵母呼吸和繁殖。这使我们能够在大批量上使用相对少量的酵母。所以对于含氧量不足的啤酒需要在发酵过程之前进行麦汁充氧环节。但绝大多数啤酒的发酵是与空气隔离的，也就是在密闭的发酵罐中进行。因为这可以使得酵母在罐内所有氧气被消耗掉之后，强制发酵，并生成一个富含二氧化碳的环境。

发酵温度

一般来说，艾尔啤酒（18°C-22°C）几乎总是在比拉格啤酒（7°C-16°C）更高的温度下发酵。

从某种意义上说，热量是一种催化剂，它使啤酒中的颗粒变得更加活跃并移动得更快。啤酒温度越高，酵母消耗糖分并将其转化为酒精和 CO 2的速度就越快。但高温也会产生许多问题：

· 杂醇：温暖的温度会导致酵母产生更多的杂醇，这是一种特别烈性的酒精，当您品尝啤酒时可能会呈现出灼烧感。它通常被比作廉价酒，会压倒啤酒关键成分的味道。

· 乙醛：温热的酵母也可以促进额外乙醛的产生。这种天然存在的化合物以微量作为正常发酵的一部分存在，但过多会导致啤酒中出现青苹果的味道。

在啤酒发酵的规划和进行中，按照上述步骤进行检查，将降低发酵出问题的可能性，以及获得更好的酒精产量和更好的风味特征。