要酿造啤酒，需要经历很多步骤，其中必不可少的过程之一是发酵过程。绝大多数啤酒厂或家酿啤酒师在酿造啤酒时是通过往冷麦汁中添加特定的啤酒酵母来使其发酵的，但其实啤酒也可以通过自发发酵来酿造。

 

什么是发酵？
在我们深入研究自发发酵之前，先来回顾一下发酵过程。根据定义，发酵是酵母将糖转化为酒精并产生二氧化碳的过程。酵母将麦芽汁中的葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳气体，这个过程使麦汁成为啤酒的原因。有四种不同类型的发酵：上面发酵、下面发酵、自发发酵和混合发酵，不过现今市面上流通的大多数啤酒在酿造时是使用下面发酵酵母发酵。

什么是自发发酵？
可以说自发发酵是发酵啤酒最自然的方式。因为我们是请大自然来做这项工作，而非啤酒酵母菌株。麦汁被放在一个大的开放式的容器中，与空气大面积接触。不过要求的是空气需要具有完美的微生物群的条件，也就是说，空气中存在的也野生酵母会产生酒精和二氧化碳。
这种发酵技术是最古老的技术之一，也被称为野生发酵和自然发酵。然而，这种类型的发酵其实并不比使用酵母简单，因其对发酵环境的要求更加严苛。

自发发酵如何影响啤酒的味道？
喝过自发发酵啤酒的人都能注意到它与众不同的味道，相比正常使用酵母发酵的啤酒，它带有明显的酸味和一点点辛辣。但又有更多的复杂性，仔细品尝也许还能尝到与口感干燥相平衡的果香。
此外，野生发酵的美妙之处在于，并非每种啤酒的味道都一样。因为这确实是一个自然的过程，大自然将影响啤酒的味道，而自然又是那么具有多变性。

自发发酵如何影响啤酒的颜色？
啤酒的颜色并不依赖于酵母，而是主要有添加的原材料所决定，如不同品种的麦芽和辅料。因此，自发发酵的啤酒也呈现从浅到深的不同啤酒颜色。

能买到哪些自发发酵的啤酒？
由于自发发酵增加了酸度，很多人认为所有的酸啤酒都是由野生酵母发酵酿造的，其实不然。酸啤酒可以通过使用产酸的细菌进行其他类型的发酵。
比利时兰比克啤酒应该是啤酒爱好者较为熟悉的一种酸啤酒了，它正是使用自发发酵过程酿造的啤酒。而因为自发发酵对环境的严苛要求，布鲁塞尔的Zenne山谷是世界上唯一一个含有适合兰比克酿造的微生物生态的地区。

自发发酵需要多长时间？
麦汁需暴露在富含微生物生态的空气中长达十天。一旦这个过程完成，啤酒将被转移到木桶中继续充分发酵。这个过程可能需要几个月甚至几年才能完成。使用不同的木桶也许可以为啤酒添加不同的风味。
 
你是否已经品尝过自发发酵酿造的啤酒了呢？​