麦芽汁是由谷物制成的提取物水溶液，旨在通过酵母发酵成啤酒。对于大多数啤酒风格，到达发酵容器的成品麦芽汁的含量在80%到90%之间。麦芽汁是通过糖化过程产生的，然后在过滤过程中从谷物壳材料中分离出来，然后将麦芽汁收集在煮沸罐中，在那里用啤酒花煮沸。当酵母被添加到冷却的麦芽汁中时，发酵将啤酒花麦芽汁转化为啤酒。

麦芽汁的组成取决于谷物的组成、捣碎过程、酿造水和啤酒花。标准的全麦芽汁将含有约12%的单糖，5%的蔗糖，47%的麦芽糖，15%的麦芽三糖和25%以上的糖，如糊精。这些麦芽汁糖中的大多数都是在麦芽浆槽中产生的，谷物中的酶将淀粉转化为糖。麦芽浆的温度和厚度会对麦芽汁的糖分产生很大的影响，这将影响麦芽汁的发酵能力。一些啤酒风格要求在麦芽汁中添加非谷物衍生的糖 - 可发酵和不可发酵 - 以使成品啤酒具有额外的风味和/或开发更高的酒精含量而不会产生沉重的质地。除碳水化合物外，麦芽汁成分还包括氮化合物（主要是蛋白质），盐和矿物质，酸，酚，啤酒花苦味物质，啤酒花精油和脂质。

除大麦外的其他谷物，包括小麦，黑麦或燕麦，可能是麦芽浆的一部分，因此成为麦芽汁的一部分。许多啤酒风格都是在添加玉米糁或大米等辅助物的情况下酿造的，这需要专门的啤酒厂设备，包括专用的研磨机和谷物炊具来产生可发酵的麦芽汁。几种麦芽浆原料，如高粱或荞麦，可以生产无麸质麦芽汁用于无麸质啤酒。
 
麦芽汁在物理和微生物上是不稳定的。煮沸使麦芽汁无菌，为引入啤酒酵母做准备。麦芽汁煮沸还从啤酒花中提取了苦味、风味和香气，通过蒸发浓缩麦芽汁，去除不需要的挥发物和异味前体，使麦芽酶变性，并导致蛋白质和酚类物质的凝固，这些物质以后可以去除。

 

由于美拉德反应，煮沸罐还具有使麦芽汁颜色变暗并加深其麦芽风味的效果。麦芽汁的pH值也下降，主要是因为磷酸钙的沉淀。在大多数麦芽汁中，滴剂的滴度约为5.6至5.8至约5.2至5.4，这是大多数酵母菌株在发酵开始时可接受的pH值范围。
 
啤酒花作为锥形啤酒花，颗粒状啤酒花或液体提取物添加到煮沸罐中，通常在煮沸的不同阶段以几种剂量加入。啤酒花含有数十种苦味、风味和香气化合物，这些化合物是在煮沸过程中从植物材料中提取的。如果酿酒商在啤酒中使用草药和/或香料，它们通常也会在煮沸时添加。
 
煮沸的下一个重要功能是凝固麦芽蛋白质，这些蛋白质聚集成可见的絮状物，称为热沉聚或冷却残渣。冷沉聚还含有酚类和单宁以及用过的啤酒花材料。传统上，这可以通过将麦芽汁再循环到整个花啤酒花床中来消除，允许啤酒花充当过滤器的一种形式。许多小型啤酒厂仍然采用这种做法。然而如今，通常在一个称为漩沉罐从麦芽汁中取出残渣，在水壶沸腾后，热麦芽汁被高速切向泵入旋沉罐碎屑颗粒和啤酒花碎片被推向侧壁，最后到达漩沉罐底板的中心。然后通过漩沉罐底部边缘附近的出口虹吸出清澈的麦芽汁，并通过热交换器进行冷却。见热交换器。一旦冷却到发酵温度，麦汁就会被充气或充氧，然后被泵入发酵容器，酵母将麦芽汁转化为啤酒。一些麦芽汁也可以直接移入包装区域，成为未发酵的非酒精麦芽饮料，例如马耳他。它也可以转移到真空蒸发器中浓缩成糖浆麦芽提取物，广泛用于食品工业和家庭酿酒商。
 
对于大多数啤酒风格，到达发酵罐的成品麦芽汁的浓度在 9°P 和 16°P 之间，但一些烈性啤酒风格需要更浓缩的麦芽汁，有些大麦酒是由浓度超过 30°P 的麦芽汁制成的。