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精酿啤酒小知识 | 啤酒酵母有哪些类型?各有什么特点?
啤酒酵母有哪些类型?各有什么特点?
①根据发酵结束后酵母细胞在发酵液中活动的状态分为2种,一种称为上面酵母(又称顶面酵母);一种称为下面酵母(又称底面酵母)。
②上面酵母在发酵终了时大量酵母细胞悬浮在液面,形状呈圆形,多数酵母集结在一起,容易形成子囊孢子,不能发酵蜜二糖,可发酵1/3棉子糖。发酵时间为5~7天发酵最适温度为20~25℃,发酵度高。
③下面酵母在发酵终了时大量酵母凝集在底部,形状呈圆形或卵圆形,一般不形成子囊孢子,可全部发酵棉子糖。发酵时间为8~14天,发酵最适温度为6~10℃,发酵度低。
④粉状酵母又称絮状酵母,凝集性弱,呈分散状态悬浮在发酵液中,不易发生凝集,沉淀困难。发酵结束后的发酵度相对较高。
⑤凝集酵母在发酵初期是分散在发酵液中,在发酵结束时由于这种酵母具有强凝集性且易与发酵液分离,所以酒液澄清速度快,但发酵度较低。
