常见问题
如何利用质量一般的麦芽生产出质量较好的啤酒?
如何利用质量一般的麦芽生产出质量较好的啤酒?
质量一般的麦芽,可以认为是麦芽的某些质量标准低于规定需求,需采取适当工艺措施来弥补质量指标上的不足。使用质量一般的麦芽仍然可以生产出质量较好的啤酒,但这需保证具备以下条件。
①生理特性良好的酵母菌种。
②良好的设备条件和严格的工艺措施。
③具有丰富生产经验的技术队伍,包括技术人员和技术工人。
④严格控制原材料质量、工艺配比和工艺条件,尤其是在麦芽质量不太好的情况下,控制原辅料配比、糖化工艺参数等显得更为重要。
工艺措施的采取要解决以下问题。
①对使用的原辅材料进行化验分析,根据不同的原料采取相应的工艺措施,在投料时合理搭配不同质量的麦芽和辅料。
②工艺措施包括温度、时间、pH的调整以及添加酶制剂、低温浸渍和控制不同的糖化温度和糖化时间等,以取得最佳糖化效果,在操作规程上更要严格执行各项操作,并且要准备齐全的分析手段和控制方法。
③严格选育性能良好的酵母菌种,严格控制酵母使用代数,尽可能使用强壮的、发酵力强、凝聚力好、双乙酰还原能力强的酵母,减少和避免因酵母质量差而影响代谢结果。
④要保证发酵生产、灌装生产的工艺卫生条件,杜绝污染杂菌。确保对设备、管道严格按照有关要求清洗、杀菌,对生产用水、无菌水、酵母、发酵液等进行严格的微生物检测,对出现的污染要采取果断措施进行处理。
