常见问题
啤酒的口味有哪些特点?
啤酒的口味有哪些特点?
合格啤酒的正常口味特点如下所述
(1)纯正
啤酒的口味应该是由原料麦芽、酒花、水和酵母代谢物产生的正常的特有的味道。不应有任何异味、邪杂味,如酸味、馊味、酵母味或生青味等。
(2)柔和
要有典雅愉快的香味和爽快的苦味,饮后苦味瞬间消失。苦味和香味协调,才能使口感柔和。而不应有粗糙感和刺激性,更不能有涩味。饮后后苦味重或有辛辣味都是不正常的。
(3)爽口
喝完啤酒有爽快兴奋之感称为爽口,这样的啤酒有再饮欲望,若CO2溶解得多一些,则更有爽口刺激的感觉。CO2含量低的啤酒自然不会爽口。
(4)杀口
杀口力感觉很好,说明啤酒中CO2溶解含量多,喝完后有新鲜舒适感,有刺激舌面和心旷神怡之感,与饮用碳酸饮料的爽口感觉类似。
不正常口味表现如下所述
(1)不愉快的苦味：饮后长时间不能消失,总感觉到一点苦味。这主要是使用劣质酒花或酒花储存时间过长、酵母自溶、浸出麦壳中成分太多、高级醇含量高等原因造成的。
(2)涩味：主要是原料中单宁给啤酒造成的涩味。
(3)酵母味：主要是酵母老化或自溶产生特殊的苦味和酵母味道。
(4)氧化味也称老化味，是啤酒中溶解氧含量高造成氧化作用而产生。
(5)生酒味是酒龄短、发酵时间不够而残留了甜味、青草味,也是啤酒中双乙酰含量高、酒体不成熟的典型口味。
(6)杀菌味：杀菌温度越高、时间越长,杀菌味道越明显。
(7)铁腥味：啤酒酿造过程接触铁制容器,或管路锈蚀,酿造用水含铁量高,都会产生铁腥味。
(8)日光臭味：啤酒在日光强烈照射后引起的高温氧化作用产生日光臭。
总之,啤酒生产过程中,工艺条件以及各种外界因素,都会使啤酒产生正常或不正常的口味,应在生产管理和质量控制上进行扎实细致的工作,严格按照工艺条件和质量标准去控制,尽量减少对啤酒酿造过程产生不良影响。
