精酿啤酒设备厂告诉你主发酵结束时为什么要捞去泡盖?
在正常发酵过程中,发酵液表面会形成大量细密的泡沫,这些泡沫是由多种表面活性物质(蛋白质多酚、酒花树脂、色素等)凝聚在一起组成的,在高泡期,这些物质随着CO2气泡的上升分布于泡沫层中，到了落泡期，发酵作用逐渐减弱，CO2气泡随之减少，泡沫逐渐回缩，加之这些活性物质的氧化与聚合，会逐步在发酵液表面形成一层2~4cm 厚的褐色膜状物，这就是泡盖。
通过观察泡盖的形成,可以判断主发酵是否正常。泡盖形成的基本条件是要有良好的泡沫层,泡沫层中的表面活性物质是泡沫的基本组成。因此,麦汁组成良好,酵母强壮,发酵旺盛,品温控制得当,形成的泡盖就会完整、均匀,酿造的啤酒质量较好。反之,出现下列情况,则不能形成泡盖或形成的泡盖不完整,且不同程度地影响到啤酒质量。
①麦汁组成中,酒花树脂、类黑素、高分子蛋白质等含量偏低。
②酵母质量差,添加量过低,起发缓慢,发酵不旺盛。
③品温控制不当,发酵泡沫粗大而疏松。
④发酵室通风口直接吹向发酵液面,影响泡沫层的形成。
⑤出现沸腾发酵、裂纹发酵、气泡发酵等异常发酵。
由于泡盖中含有大量蛋白质、已氧化的酒花树脂、色素物质以及酵母死细胞、冷凝固物等,不仅使得啤酒口味又苦又涩,而且影响啤酒的保存期,所以在下酒前,要先捞去泡盖,尽量避免泡盖卷入、沉、溶入发酵液,影响啤酒口味。捞泡盖时,一般是用一长柄多孔笊篱,从发酵液面轻撇轻捞,禁止拍打液面和泡盖,并且要将泡盖捞净。
