常见问题
酿造精酿啤酒时糖化困难怎么办？
酿造精酿啤酒时糖化困难怎么办？
随着经济发展，人们生活水平的提高，精酿啤酒愈发受到大家欢迎。然而在啤酒酿造过程中总会遇到不同的问题，糖化困难就是其中之一。今天我们就来聊一聊如何解决这一问题。
所谓糖化,就是将麦芽及辅料的粉碎物加水混合后,利用麦芽中含有的各种酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH、时间）,将原辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质,这个分解过程称为糖化。对麦芽而言,这个过程实际上在制麦时就已经进行,在糖化时则是分解的继续。
在糖化生产中,有时会遇到这样的情况,即醪液升温至糖化温度,并达到工艺规定的保温时间后,糖化结果仍不理想,碘反应呈紫红色甚至紫黑色。产生这种现象的主要原因是原料麦芽溶解较差，酶活性偏低(糖化力不足200°WK)这时除了适当延长糖化保温时间外,还可采取以下措施。
①往糖化锅中加入适量a-淀粉酶或糖化酶制剂,以弥补麦芽酶活力的不足,添加量为1~3U/g辅料,即根据辅料用量灵活掌握。先用35℃温水将酶制剂化开,然后开启糖化锅的搅拌器,使醪液转动起来,再将酶制剂加入糖化锅中。
②开启糖化锅的搅拌器,打开升温的蒸汽阀门,适当提高醪液温度,充分发挥a-淀粉酶的作用,加速糖化,但温度不宜超过70℃。
③如糖化醪液较黏稠,可开启搅拌器,适量兑入70℃的热水,以提高料水比,降低醪液黏度,加速糖化。
④检查醪液的pH是否符合要求,如有必要用弱酸调至5.5~5.8。
以上几种措施可单独采用,也可同时采用,视具体情况而定。并且需根据生产情况,及时调整原料配比和工艺规程,使糖化时间控制在正常范围内。
