有些精酿啤酒厂在麦汁制备过程中,直接将部分糖类或糖浆加入到煮沸锅中,以达到提高发酵度、降低啤酒色度的目的。这种方法工艺简单,操作方便,还可以调整生产成本,特别适合于生产高发酵度、淡色爽口型及高浓度稀释啤酒。但由于糖类和糖浆自身的特点,使用这类辅料生产出的啤酒往往存在或多或少的缺陷。

经常使用的糖类和糖浆包括蔗糖、葡萄糖、转化糖、焦糖、玉米糖浆和大麦糖浆等,其中最常用的是蔗糖。低分子糊精是啤酒所必需的,它的一定量的存在,可以改善啤酒风味,提高啤酒的醇厚感,相反,如果过多地使用糖类辅料,会降低麦汁中低分子糊精含量,生产出的啤酒会呈现口感轻飘,缺乏骨气。同样,如果过多地使用糖类辅料,还会降低麦汁中中分子氮和低分子氮的含量,使酵母的生长繁殖减慢,CO2在啤酒中溶解能力降低,造成啤酒泡沫性能不佳,杀口力差,口味淡薄。

由此可见,使用糖类或糖浆作辅料要全面慎重考虑,在产糖丰富的地区,为降低生产成本,制造中低档的淡色啤酒,或者当麦芽质量较差,溶解不良,为了提高发酵度可考虑适当添加糖类或糖浆,用量一般为总投料量的10%~15%。当制造高档优质啤酒时,最好不要添加糖类或糖浆。