酒酸度偏高的原因主要有以下几个方面。
①在啤酒生产过程中必然发生但又可以控制调整的原因有:调整醪液pH时添加酸的数量、酵母代谢产物酸组成的变化、CO2饱和程度等。
②啤酒生产过程中可以避免的杂菌污染而造成啤酒偏酸,具体如下述。
a.原料粉碎工艺控制有问题,原料粉碎时间过长或是粉碎后放置时间过长。
b.麦汁过滤静置温度低于60℃或过滤时间过长,使麦汁温度降到适合杂菌生长的温度。
c.麦汁生产过程中的设备如冷却器、麦汁管道清洗杀菌不彻底,使得污染杂菌。
d.发酵生产过程中的设备如发酵罐、储酒罐和清酒罐工艺卫生操作不规范造成染菌,洗涤用水达不到无菌要求也会造成污染杂菌。与物料直接接触的辅助设施如管道、阀门、磁棒过滤器、操作专用工具卫生不合格也会造成麦汁或发酵液污染杂菌。
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