在啤酒生产过程中,有些工艺程序需要氧的存在,如麦汁煮沸、酵母添加等,氧的存在可以有利于这些过程达到工艺要求,同时又会降低啤酒的抗氧化能力,对这一阶段要避免发生过度氧化作用。
    在储酒及储酒以后要避免与氧的接触,提高啤酒的抗氧化能力,这方面措施主要有以下几种。
    ①在后发酵要保持稳定,尽量控制较为旺盛的后发酵,以减少和排出储酒罐顶部的空气,同时利用较多的酵母细胞,消耗一部分氧气并产生较多的还原性物质,增加酵母代谢产物,提高啤酒后发酵抗氧化能力。
    ②在储酒阶段要尽量避免倒罐、分罐需要添加助滤剂、澄清剂和抗氧化剂时也要尽量避免开罐,而采用CO2压送进罐,以减少氧气进入到储酒罐。
③在输送、保存和灌装过程中以泵送代替压缩空气,减少和排除管道、过滤机、储酒罐等处的空气,减少在密闭的回路中空气被啤酒吸收。
④有条件的厂家要用CO2代替压缩空气作为动力,为储酒罐背压和压送啤酒,一般情况下可利用啤酒自身过饱和的CO2。或者在保证正常工艺操作前提下,使啤酒温度保持在4℃以下,以减少氧与啤酒的接触和溶解,缓和氧化作用的进行。
⑤要尽力避免储酒以前的工序过程中发生过度氧化作用,提高啤酒还原性物质的数量,在储酒后的工序过程中尽量避免啤酒与氧的接触，尤其是对灌装后的瓶颈空气。要采用各种方式加以驱除，以减少氧的溶解，提高啤酒抗氧化能力。
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