完成主发酵后的发酵液叫嫩啤酒,此时酒中的CO2含量尚不足,口味不够成熟,还需进行后发酵。将嫩啤酒从主发酵池倒入后发酵罐的操作过程叫下酒。
   下酒时可用单批发酵液装满储酒罐,也可以将不同糖化批次的嫩啤酒相互混合,目的是使啤酒质量更加均一稳定,但分装时间不宜过长,应在1~3天内完成。输酒的动力可利用发酵室与储酒室的自然位差,也可利用离心泵输送。
下酒糖度的控制主要决定于原麦汁浓度和对啤酒发酵度的要求。酵母的大部分代谢活动是在主发酵期间完成的,后发酵的作用主要是残糖的进一步发酵和酒液的成熟。如果下酒糖度太低,使得后发酵不旺盛,酒液中CO2溶解不足,啤酒杀口力差;如果下酒糖度太高,在工艺规定的储酒时间内达不到应有的发酵度,啤酒甜腻不爽口,而且残糖过高不利于酒液的澄清。所以下酒糖度既要满足后发酵的需要,又不能给后发酵增加过重负担。根据生产经验,保留1~1.5°P的浸出物含量比较适宜,即12P啤酒下酒糖度控制在3.8~4.3°P。在实际操作中,如果出现下酒糖度偏低,可以与略高于正常下酒糖度的发酵液混合下酒;如果残留糖度较高,由于其他原因发酵终止,可将此发酵液分别下酒至2~3个后发酵罐,然后用可发酵程度高、残糖又低于下酒糖度要求的发酵液补满。
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