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糖化时间是一种反映麦芽含有的a-淀粉酶活力的数值。它是在用“标准协定糖化法”测定时,在麦芽糖化液升温到70℃时,与碘液反应由蓝色转为碘液原色所需要的时间。糖化时间越短,表示麦芽含有a淀粉酶的活力越高。质量好的麦芽,糖化时间要求在10min以内。
糖化时间偏长的原因有如下几方面。
①原料大麦胚活性微弱,发芽起始速度慢,导致麦芽a-淀粉酶形成速度慢以及数量少,使得糖化时间长。工艺条件控制不当(如水温偏低、通风强度低、翻拌时间短且次数少)同样会形成a-淀粉酶绝对数量少,糖化时间偏长。
②发芽过程中不能保持麦粒的水分含量,影响了酶的适应性,不仅使胚乳溶解差,而且各种酶的数量也低,导致了糖化时间长。
③干燥过程中脱水速度达不到要求,在麦芽较高水分含量的情况下进入焙焦过程,焙焦温度又偏高造成酶的含量少且活性受制约，钝化，使糖化时间偏长。